（乐吃串串锅）

　　“餐厅想火一时容易，如何持续却成了问题”;

　　“顾客来消费一次容易，长期复购却成了难题”;

　　“前1年、2年生意好容易，3年以后怎么维持生计都是问题”;

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　　于是，如何开出一家高复购率、粘性强、不过时的餐饮门店，则成为了很多餐饮老板们的终极理想。在这点上似乎有一位餐饮老板是最有发言权的，她就是虾吃虾涮的美女老板牛艳。用4年时间，她把虾吃虾涮从一家小店开到了全国800多家门店，占据了虾火锅近90%的市场份额，深受顾客喜爱。年收上亿元，虾火锅女王进军串串火锅，半年开30家店。2017年9月在主品牌进入平稳发展阶段，牛艳又创立了子品牌乐吃串串锅。火锅问题在不断改进并完善。

（乐吃串串锅）

　　通过精准找到主题文化，精细化运作，她又把乐吃做成了一个高复购率、粘性强的餐饮品牌，单北京广渠门一个200平门店，周末日营业额就能达到3万元，半年开出30多家门店，并且还得到了乐山政府的大力支持。

　　年收上亿元，虾火锅女王进军串串火锅

　　2014年前后，当大家都在川渝火锅、内蒙古牛羊肉火锅、北京铜锅涮肉火锅中争的面红耳赤的时候，原本在电视台做美食主持人的牛艳，因为一次旅游结缘了虾火锅，于是便开出了虾吃虾涮。

　　凭借细分品类、独创的一锅两种吃法、良好的口味，让虾吃虾涮得以在4年多的时间里开出800多家门店，稳坐虾火锅头把交椅，也让牛艳成为年龄最小年收上亿的餐饮美女老板。要知道乐吃入局时已不占据任何先发优势，整体串串火锅市场也处于竞争激烈、诸侯混战阶段。

　　为什么要在这个时候杀入串串火锅市场呢?在牛艳看来：品牌发展的路径有两种，一种是大树型发展战略; 一种是灌木型发展战略，而自己要走的是大树型发展战略。

　　就像可口可乐公司一样，初期聚焦于可乐品类，用10年时间主导了可乐市场后，才正式推出第二个品牌芬达，又经过了10年，才推出了第三个品牌雪碧。而今天，虾吃虾涮显然已经主导了虾火锅市场，并且进入了稳定增长期，是时候找到一个新的增长点。

（乐吃串串锅）

　　而在众多餐饮品类里，选择做串串的原因有三点：

　　1、自己有做火锅的基因，擅长做大品类的细分;

　　2、不过度依赖锅底，年轻人喜欢能互动的产品，是未来型产品;

　　3、串串有零食属性，相比于火锅，它的复购率更高。

　　在牛艳看来现有串串火锅店虽然很多，但都属于有品类没有品牌阶段，以街边文化为主走情怀类型的门店居多。

　　这样的串串店好处是前期凭借好玩、够潮制造话题，吸引人们前来打卡，但缺点也同样明显，当新鲜感过后复购就成了问题，这就是为什么很多串串火锅店，前几个月生意都很好，后期无法吸引客流的主要原因。

　　牛艳深谙做连锁不能追求一时火，要做持久性强、顾客粘性强、抗风险能力也强的品牌，情怀不能让一个品牌有延续性，有文化内涵才是持久的秘诀。尽管串串火锅起源于乐山，但是市面上打乐山牌的串串火锅品牌却并没有出现，这让牛艳觉得自己是有机会的。

　　4年前，虾吃虾涮的案例告诉我们，当一个品类处于红海阶段，你要做的事情就是通过细分市场从而分得一杯羹，并巩固先发优势，从而主导品类。

　　4年后，乐吃串串火锅的案例则告诉我们，当一个品类缺少领导品牌的时候，你要做的就是注入文化背书，持久基因，从而在乱战中脱颖而出。做连锁企业最终比的不是谁一下子火了，而是比谁更稳定、复购率更高、粘性更强，一直活下去。